Recibí una pregunta por correo de cómo hacer algunas cosas sencillas para comenzar a cocinar, además a veces los jóvenes me preguntan cómo hacer tal o cuál cosa. Y es que los que ya llevamos unos años metidos en la cocina nos olvidamos que hay unos comienzos y que no todo el mundo tiene habilidad para ciertas cosas.
Además, en el caso de la fritura del pescado, se da el caso que muchos de mis amigos me comentan que no les queda como a mí, y que si tengo algún truco.
Pues sí lo hay, y no uno sino varios, que hoy os comparto.
Aprovecho para hacer una valoración entre dos marcas de harina, la que siempre uso y la que he probado esta vez ( Santa Rita) para hacer la comparativa, pues en el caso de mi marca habitual (las panaeras sevillanas) no se encuentra en todo el territorio.
*Para empezar y aunque pueda parecer obvio , el pescado debe ser de calidad, no importa si hablamos de pescado congelado, siempre que se haya mantenido la cadena del frío y se haya descongelado correctamente (esto es; en el frigorífico, horas antes y con un recipiente que permita escurrir el hielo abajo). Yo siempre prefiero pescado freso, pero entiendo que todo el mundo no lo tiene quizás tan a mano y a buen precio como los que vivimos tan cerca de la costa.
*Una vez limpio de espinas o tripas, enjuagado y bien escurrido, lo salamos, No es necesario salar mucho el pescado, ya vivía entre sal :)
*Yo no uso freidora en casa, sé que para cantidades grandes o para personas que comen muchos fritos es perfecta, pero en casa casi no se toman fritos y para ello me basta con mi buen aceite de oliva y una sartén. Para que se haga mejor, usad una sartén con buen fondo y llenad hasta la mitad de aceite.
*A la hora de enharinar se puede hacer uno a uno o usar un tamiz, o en el caso de piezas pequeñas en truco de la bolsa. Consiste en meter harina en una bolsa apta para uso alimentario, por ejemplo las de congelación, y meter el pescado hasta que quedo cubierto.
* El aceite debe estar bastante caliente ¡nada de echar el pescado con aceite frío! eso hará que se empape, se le suelte el rebozado y sea un desastre.
*Nunca freír con harinas que no sean especiales para pescado (bueno, si se quiere un buen resultado)
*Si vais a freír pescados blancos y azules, no empecéis por los azules. En las fotos veis los que yo hice y lo hago en este orden; merluza, acedias y boquerones. Si se empieza por los boquerones el aceite se ensucia más y los últimos quedarán con un aspecto más feo.
*Al sacarlo dejar que escurra en un plato con papel absorbente. De ahí se pasa a la fuente donde se sirve y listo.
Os aseguro que así no os saldrá nunca mal.
Observaciones de las harinas:
He frito mitad con una marca y mitad con otra, el sabor la textura y la absorción del aceite han sido muy iguales en ambas.
Si tengo que hacer una crítica negativa a una de ellas, es que el aceite que usé con la harina
Sta. Rita se ensució antes que el de
las panaeras sevillanas.
Espero que os sirvan estos consejos y que vuestro pescado frito no le envidie nada al famoso "pescaíto frito Andaluz"
