Cous- cous Con Verduras Asadas

Hoy me he sorprendido al ver lo pronto que se ha pasado Enero. He de decir que esta semana además se me ha pasado muy rápida, y es que no me ha servido para nada planificar ya que no he cumplido ningún plan, aun así no me quejo, esta semana he recibido muy buenas noticias y he tenido conocimiento de  cosas que me alegran, tanto mías como de queridas amigas, y por eso aunque corta ha sido buena semana.
También he empezado a hacer recetas de uno de mis libros más nuevos "101 recetas vegetarianas" de Grijalbo.
No soy vegetariana, eso se sabe, pero si tengo que elegir la mayoría del tiempo elijo verduras e hidratos, y este libro me llamó la atención porque casi todo lo que vi era de mi gusto. Estas colecciones de pequeños recetarios, no sólo son muy económicos sino que son recetas que salen siempre bien.
¿Vamos con los ingredientes?

Para 4 personas hace falta:
1 pimiento rojo y otro amarillo cortado a dados (yo verde y rojo)
2 calabacines
1 berenjena
1 cebolla roja picada
2 dientes ajos picados
1 cucharada de romero fresco (yo seco)
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
250g de cous-cous
400 g de alubias pochas en conserva (yo alubias blancas)
2 cucharadas de vinagre balsámico
Lechugas para acompañar

Elaboración:
-Precalentar el horno a 230º, poner las verduras en la bandeja y rociar con el aceite y el romero, asar unos 20 minutos y remover a los 10.
-Mientras poner el cous-cous en un cuenco y añadirle 400 ml de agua hirviendo y dejar reposar 20 minutos.
- Añadir las alubias al horno y el vinagre, mezclar con las verduras y hornear 10 minutos más.
-Por último remover el cous cous con un tenedor, y emplatar poniendo las lechugas, sobre ellas el cous cous  y encima la verdura,.
Yo he añadido un poco de salsa de soja , es una receta muy acertada, baja en calorías y lena de sabor.